Caviar d'Aubergine ou Baba Ghanouj
Le caviar d’aubergine est l’un de mes mezzés préférés ! Une recette traditionnelle du Liban mais on la retrouve dans de nombreux autres pays Méditerranéen avec de légères variations comme l’ajout de tomates et de poivrons pour la version Jordanienne par exemple. Ici, je vous propose la recette originale du caviar d’aubergine Libanais !
L’histoire du caviar d’aubergine
Avant de commencer cette recette, je vous propose de vous en donner l’origine car je la trouve plutôt sympathique.
Il faut commencer par dire que ‘baba ghanouj’ signifie « papa choyé » en Arabe.
Au Ier siècle, en Perse, vivait un prêtre qui s’appelait Ghojnaj. Celui-ci gâtait énormément les habitant. Un jour, l’un de ses disciples lui prépara un écrasé d’aubergine à l’ail et des légumes grillés en énorme quantité. Le prêtre Ghojnaj décida qu’au lieu de déguster ce repas seul il allait le partager avec les habitants de la ville. Les habitants se sentant choyés, décidèrent de nommer le plat en son honneur baba ghanouj.
En France, il se nomme caviar d’aubergine car les français avaient l’habitude de trouver le goût des aubergines assez fade. En goutant le baba ghanouj, ils furent tellement conquis et trouvèrent ça si fin qu’ils le comparèrent au caviar.
Le principe du mezzé Libanais
Le mezzé est un repas qu’on déguste en Méditerranée et au Moyen-Orient. Les petites assiettes qui composent le mezzé font penser aux tapas espagnoles. Par contre, contrairement à ces amuse-gueules, le mezzé constitue souvent un repas entier puisqu’il est composé de plats froids et chauds, d’assiettes aux protéines animales et végétales.
Au Moyen-Orient, les plats qu’on retrouve le plus lors du mezzé sont le houmous classique ou sa version à la betterave, le baba ghanouj ou caviar d’aubergine, le labneh ou encore le taboulé et autres salades. D’autres mets simples ajoutés au mezzé sont notamment les olives, les noix, les pois chiches et autres légumes grillés. Il existe une variétés d’autres possibilités de recettes à ajouter. Selon, les régions et les pays, on pourra retrouver par exemple des calamars ou de la salade de poulpe, certains fromages comme la feta ou l’halloumi ou encore des feuilles de vignes farcies, des beignets de légumes ou de poissons, des piments et poivrons farcis,…
Traditionnellement, le mezzé est servi accompagné de pain, généralement de la pita ou du man’ouché au zaatar. Avec ce repas et afin d’accompagner au mieux notre caviar d’aubergine, on consomme souvent du vin (le Liban étant un très bon pays pour la viticulture), de la bière ou d’autres boissons non alcoolisées comme la limonade. Parfois, les entrées sont accompagnées de Raki, une liqueur anisée semblable à l’Ouzo.
Les différentes variations du caviar d’aubergine
Il existe, en effet, plusieurs façon de réaliser le caviar d’aubergine, selon la région d’origine notamment et selon les familles également. Les deux versions qu’on distinguent particulièrement au Moyen-Orient sont le baba ghanouj et le moutabal.
‘Moutabal’ vient du mot ‘Tabala’ qui signifie « ajouter plus de parfums, plus d’épices, plus de saveurs. » C’est un caviar d’aubergine dans lequel on ajoute principalement du tahin, la purée de sésame, et des épices (paprika, cumin ou piment) ou autres herbes fraiches (coriandre, ciboulette, persil).
En Syrie, on ajoute même du yaourt grec au lait de brebis dans le caviar d’aubergine afin de lui donner plus de rondeur, plus d’onctuosité.
Il existe également une version de caviar d’aubergine en Bulgarie qu’on appelle Kyopolou et qui reprend la même recette que le baba ghanouj à laquelle on ajoute du poivron grillé et des tomate.
La Recette du caviar d'aubergine
Les Ingrédients pour 4 personnes
2 aubergine (500 gr environ)
huile d’olive
2 gousses d’ail
1 citron
sel
épices : cumin, poivre, zaatar
coriandre fraîche (facultatif)
Les instructions pour la réalisation de la recette
Temps de préparation : 15′
Temps de cuisson: 15′
- Faire griller l’aubergine entière et avec sa peau en contact avec la flamme : sur un barbecue, une cuisinière à flamme, à l’aide d’un chalumeau ou sur des braises jusqu’à ce que la peau flétrisse.
Si vous n’avez pas cette possibilité, on peut aussi couper l’aubergine en deux, l’entailler en diagonale et la mettre sous le gril du four à 200°C jusqu’à ce que la chair soit bien ramollie.
2. Récupérer la chair de l’aubergine et, à l’aide d’un mixeur plongeant, la mixer avec quelques cuillères d’huile d’olive.
3. Presser le citron, dégermer l’ail après avoir ôté sa peau et le presser au presse-ail.
4. Mélanger à la fourchette, la chair d’aubergine, le citron, l’ail, le sel et épicer. Je mets généralement une petite cuillère à café de cumin, quelques tours du moulin et une demi cuillère à café de zaatar. Parfois, j’ajoute également du curry ou du curcuma mais faite selon les goûts bien sûr.
5. Ciseler la coriandre et ajouter au mélange de caviar d’aubergine.
Servir frais avec des pitas !
Bonus : pour un moutabal on ajouterai une cuillère à soupe de tahin et vous pouvez aussi ajouter diverses herbes fraiches. Vous pouvez aussi ajouter 1 à 2 cuillère à soupe de yaourt grec pour le rendre très onctueux….
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