Recette du Tafelspitz – le grand classique de Vienne

Histoire et origine de la recette

Le Tafelspitz est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine viennoise. Il naît à Vienne, au cœur de l’ancienne Autriche, à la fin du XVIIIᵉ et au XIXᵉ siècle. À cette époque, la bourgeoisie urbaine valorise une cuisine élégante mais sobre, où la qualité du produit prime sur la démonstration.

Le plat devient célèbre grâce à l’empereur Franz Joseph I, qui en faisait l’un de ses repas favoris. Il l’appréciait pour sa clarté de goût, sa digestion facile et son équilibre. Le Tafelspitz incarne ainsi une forme de raffinement discret, typique de la table impériale viennoise.

Traditionnellement, le bœuf est servi séparément du bouillon. Cette règle est essentielle. Le bouillon, limpide et parfumé, est d’abord dégusté comme une soupe. La viande arrive ensuite, tranchée avec précision, accompagnée de pommes de terre et de sauces froides.
Une erreur fréquente consiste à faire bouillir la viande trop vivement. Le Tafelspitz exige une cuisson douce, presque silencieuse, pour préserver sa tendreté et la pureté du bouillon.

Il existe quelques variantes régionales, mais la version viennoise reste la référence absolue.

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Recette traditionnelle détaillée

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1,2 kg de Tafelspitz (pointe de rumsteck ou tranche de bœuf grasse)
• 3 litres d’eau
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon non épluché
• 2 feuilles de laurier
• 6 grains de poivre noir
• Sel
• 1 bouquet de ciboulette

Accompagnements traditionnels :

• Pommes de terre vapeur
• Sauce aux pommes et raifort (Apfelkren)
• Raifort râpé nature

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Préparation

1. Préparer le bouillon
Porter l’eau à frémissement dans une grande marmite. Saler légèrement.
On démarre toujours avec une eau chaude afin de “saisir” la viande et conserver ses sucs à l’intérieur.

2. Cuire la viande
Plonger le morceau de bœuf entier. La cuisson doit rester douce, sans gros bouillons.
Écumer soigneusement. Ce geste garantit un bouillon clair et élégant.

3. Ajouter les aromates
Couper les légumes grossièrement. Fendre l’oignon en deux et le faire colorer à sec dans une poêle.
L’ajouter au bouillon avec les légumes, le laurier et le poivre.
Cette étape donne de la profondeur au goût sans masquer celui du bœuf.

4. Cuisson lente
Laisser cuire à frémissement pendant 2 h 30 à 3 h.
La viande doit être tendre mais se tenir parfaitement à la coupe.

5. Service
Retirer la viande. La trancher finement contre les fibres.
Servir le bouillon filtré en premier, avec de la ciboulette.
Présenter ensuite la viande avec les pommes de terre et les sauces.

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Temps

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 3 h
• Temps total : 3 h 20

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Le Tafelspitz dans la cuisine autrichienne

La gastronomie autrichienne est généreuse, structurée et profondément régionale. Elle mêle traditions alpines, héritage impérial et influences d’Europe centrale.
Le Tafelspitz en est l’expression la plus noble : simple, précis et respectueux du produit.

Parmi les autres plats emblématiques à découvrir :

• Wiener Schnitzel
• Goulasch viennois
• Kaiserschmarrn
• Backhendl
• Sachertorte

Explorer cette cuisine, c’est comprendre l’art de faire beaucoup avec peu, et toujours avec justesse.

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