La recette du Wiener Schnitzel

Histoire et origine du Wiener Schnitzel

Le Wiener Schnitzel est l’un des plats les plus emblématiques de Autriche, et plus précisément de Vienne. Son nom signifie littéralement « escalope viennoise ». Il s’agit d’une fine tranche de veau, panée et frite, servie dorée et croustillante.

Son apparition remonte au XIXᵉ siècle, à l’époque de l’Empire austro-hongrois. Une légende populaire raconte que la recette aurait été inspirée de la cotoletta alla milanese italienne. Ce lien est débattu, mais une chose est certaine : à Vienne, le Wiener Schnitzel est devenu un symbole national, codifié et protégé par l’usage.

Traditionnellement, seul le veau donne droit à l’appellation « Wiener Schnitzel ». Lorsqu’il est préparé avec du porc ou du poulet, on parle simplement de Schnitzel Wiener Art. Cette distinction est essentielle dans la culture culinaire autrichienne.

Le plat est associé aux repas dominicaux, aux auberges viennoises (Gasthaus) et aux grandes occasions familiales. Une erreur fréquente consiste à trop appuyer sur la panure ou à utiliser de la chapelure fine : le vrai Wiener Schnitzel doit être léger, presque soufflé, avec une panure qui se détache légèrement de la viande.

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Recette traditionnelle du Wiener Schnitzel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 escalopes de veau (150 g chacune environ)
• 2 œufs frais
• 80 g de farine
• 120 g de chapelure blanche grossière
• Sel fin
• Beurre clarifié ou saindoux (quantité suffisante pour frire)
• 1 citron non traité (pour le service)

Préparation

1. Aplatir la viande
   Placez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatissez-les délicatement au maillet jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.
   Pourquoi ? Une viande fine cuit rapidement et reste tendre sans sécher.
2. Assaisonner légèrement
   Salez les escalopes juste avant de les paner.
   Pourquoi ? Saler trop tôt ferait ressortir l’humidité et empêcherait une panure croustillante.
3. Paner dans l’ordre classique
   Passez chaque escalope dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Ne pressez jamais la chapelure.
   Pourquoi ? La panure doit rester aérée pour former des bulles à la cuisson.
4. Cuisson
   Faites chauffer une grande quantité de beurre clarifié ou de saindoux à 170–180 °C. Plongez les escalopes une par une. Arrosez-les de matière grasse pendant la cuisson.
   Cuisez 2 à 3 minutes par face, jusqu’à une belle couleur dorée.
5. Égoutter et servir
   Égouttez brièvement sur papier absorbant. Servez immédiatement, avec un quartier de citron.

Temps

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 10 minutes
• Temps total : 30 minutes

Accompagnements traditionnels

• Salade de pommes de terre tiède à la viennoise
• Pommes persillées
• Salade verte vinaigrée

Ces garnitures apportent fraîcheur et équilibre face au croustillant de la panure.

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Le Wiener Schnitzel dans la cuisine autrichienne

La gastronomie autrichienne est généreuse, réconfortante et profondément marquée par l’histoire impériale. Le Wiener Schnitzel y occupe une place centrale, aux côtés de plats devenus incontournables.

Parmi les spécialités à découvrir absolument :

• Tafelspitz (bœuf bouilli et bouillon clair)
• Goulasch à l’autrichienne
• Kaiserschmarrn (crêpe épaisse caramélisée)
• Apfelstrudel (strudel aux pommes)
• Sachertorte (gâteau au chocolat emblématique)

Explorer la cuisine autrichienne, c’est entrer dans une tradition où le respect du produit et des gestes compte autant que la gourmandise.

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